Una de las primeras palabras de mi hija fue cocina. Pronto se graduó en ¿Cuál es tu cocina, mami? Esta fue solo la consecuencia natural de pasar una infancia rodeada de ollas de cocción lenta: tres ollas de cocción lenta apiñadas en la encimera de la cocina, dos más en la mesa del comedor y una o dos burbujeando en el suelo del pasillo. Pasé más de un año desarrollando y probando (y probando y probando) recetas para mi nuevo libro de cocina, Aventuras en Cocina Lenta . En mi mejor momento, tenía ocho ollas de cocción lenta en un apartamento de dos habitaciones en Brooklyn que probablemente sea del tamaño de un garaje suburbano promedio.
coche con la letra iEn mi vida anterior como editora de comida de una revista, tenía la sensación de que las ollas de cocción lenta eran algo que a mucha gente le encantaba. Pero yo rara vez usaba uno; pensaba que sabía todo lo que había que saber sobre ellos.
Sabía que las ollas de cocción lenta eran buenas para estofar carne y pensé que eso era todo. Luego trabajé en una historia en comida y vino con el chef modernista Grant Achatz, quien me dijo que usa ollas de cocción lenta para hacer delicadas natillas al vapor en sus restaurantes y para preparar guisos integrales y vegetales en casa. Armado con el entusiasmo de Achatz y sus ideas sobre natillas saladas cocinadas a fuego lento y polenta perfecta y pudín de caramelo pegajoso, fui a casa y saqué mi olla. Comencé a buscar formas de hacer que la cocción en olla de cocción lenta fuera más deliciosa e infalible y no he parado desde entonces.
Sé que hay mañanas en las que simplemente no hay tiempo para hacer nada más que poner un poco de carne y verduras directamente en la olla de cocción lenta y esperar lo mejor al final del día. Pero armado con algunas técnicas clave, la mayoría de las cuales solo requieren 10 minutos de trabajo, puedes hacer que cualquier cosa que salga de tu olla de cocción lenta sepa exponencialmente mejor. Estas son algunas de las mejores y más fáciles formas de aprovechar al máximo su olla de cocción lenta.
1. Saltee los aromáticos (cebollas, zanahorias, ajo, etc.) en la estufa antes de ponerlos en la olla de cocción lenta.Aromáticos es sólo una palabra elegante para los ingredientes que forman la base de sabor de un plato, como cebolla, zanahoria, apio, ajo y jengibre. En la mayoría de las cocinas, esos ingredientes se saltean en aceite antes de continuar con el plato. Piense incluso en la sopa de pollo más básica, por ejemplo: siempre se empieza salteando una cebolla. Esto logra dos cosas: una, reduce la humedad de la cebolla y descompone sus fibras para que se derrita en el plato. Segundo, a medida que la cebolla se dora, desarrolla un sabor dulce y profundo y también le da ese sabor al aceite.
Muchas recetas de olla de cocción lenta te indican que simplemente arrojes la cebolla y otros aromáticos a la olla con los demás ingredientes antes de encenderla, pero a menudo eso significa que terminarás con trozos de cebolla que nunca se ablandan. Y una cebolla cruda puede inundar un plato de humedad. Si se toma 10 minutos más para saltear los aromáticos antes de colocarlos en la olla de cocción lenta, el plato terminado tendrá un sabor más profundo y una mejor textura. (Y algunas ollas de cocción lenta nuevas le permiten saltear directamente en el inserto, por lo que no tiene que lavar una sartén aparte).
Receta: Shakshuka con queso feta y aceitunas. Primero dora la cebolla y luego tuesta las especias rápidamente antes de ponerlo todo en la olla de cocción lenta.
2. Escalfa la proteína magra y delicada en aceite.Las proteínas más fáciles de cocinar a fuego lento son las que mejoran con un tiempo de cocción prolongado: son los cortes duros y grasos como la paleta de cerdo y el asado. Por lo general, no es una buena idea poner pescado o pechuga de pollo en la olla de cocción lenta durante horas y horas; las proteínas delicadas se secarán mucho o simplemente se desharán.
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Pero eso no significa que tengas que comer carne de cerdo desmenuzada cinco noches a la semana. La mejor manera de cocinar pescado y pechuga de pollo en la olla de cocción lenta es escalfarlos suavemente en un aceite sabroso. La pechuga de pollo cocinada de esta manera queda aterciopelada, jugosa y densa. El atún es exuberante. El aceite no absorbe la proteína en una cantidad significativa, por lo que no es grasoso ni pesado, simplemente está perfectamente cocido. Me gusta infundir aceite de oliva con ajo y hierbas durante todo el día a temperatura cálida. Vuelve a casa, mete un poco de pescado en la olla y, 10 minutos después, la cena estará lista. El aceite infundido se puede mezclar con un chorrito de jugo de limón para obtener una salsa instantánea.
En el libro, tengo una receta de 'pechugas de pollo de lujo' que dice más o menos así: infunde aceite de oliva con ajo, hojas de laurel, tomillo, romero y limón. Cuarenta minutos antes de comer, introduce las pechugas de pollo en salmuera en el aceite y escalfalas suavemente hasta que estén aterciopeladas.
3. Cocine con la tapa entreabierta para que se reduzca la humedad.Los fabricantes de ollas de cocción lenta le dirán que nunca cocine con la tapa abierta. Esto se debe a que no pueden garantizar que la temperatura de cocción aumente lo suficiente para la seguridad alimentaria, lo cual es muy importante cuando se trata de cocinar pollo o carne. Pero en ciertas circunstancias, cuidadosamente controladas, dejar la tapa entreabierta aproximadamente una pulgada es una gran idea: permite que la humedad se evapore, por lo que terminas con, digamos, una salsa de tomate espesa en lugar de una aguada. Puedes hacer esto con salsa de tomate, mantequilla de frutas, salsa de manzana o incluso para hacer bocadillos crujientes, como la mezcla Chex.
Receta: Salsa de tomate de invierno. Después de calentar la salsa cocinándola durante una hora a temperatura alta, abra la tapa y déjela cocinar a fuego lento durante cinco horas más, hasta que esté espesa y rica.
4. Utilice la configuración 'tibia' como parte real del tiempo de cocción, no solo como un paso de espera.Las ollas de cocción lenta más antiguas tienen configuraciones de calor, baja y alta que debes activar manualmente. La mayoría de las ollas de cocción lenta nuevas son programables, lo que significa que puede configurar la olla para que cocine durante, digamos, 6 horas a temperatura baja y luego, cuando haya transcurrido el tiempo de cocción, la olla cambiará automáticamente a calentamiento, lo que debería bajar la temperatura a aproximadamente 150 grados. . Esta es una función muy útil por muchas razones; la más importante es que ayuda a evitar que se cocine demasiado si no puedes llegar a casa cuando el plato esté listo.
La configuración cálida en realidad no está destinada a ser una configuración de cocción, pero descubrí que se puede usar como un paso final a temperatura extra baja para ciertos platos. Por ejemplo, realmente quería poder ofrecer algunos platos de desayuno que pudieran cocinarse durante al menos ocho horas o toda la noche. Pero descubrí que cuando cocinaba avena cortada en acero durante tanto tiempo a fuego lento, a veces los bordes se quemaban. Tuve el mismo problema con los estratos (budines de pan salados). Descubrí que la forma de solucionar este problema era usar esa configuración 'tibia' como parte del tiempo de cocción real. Puede comenzar ciertos platos a temperatura baja o alta para aumentar la temperatura y luego terminar de cocinarlos a fuego lento.
Hay una receta de avena durante la noche con especias de manzana en el libro que hace exactamente esto. Mezclas avena, puré de manzana, agua y especias en una olla de cocción lenta y luego lo cocinas todo a fuego lento según cuándo planeas comer. Si desea que se cocine durante la noche, ponga la olla a fuego lento durante dos horas y luego deje que se caliente automáticamente durante seis a siete horas más. Si lo quieres antes, simplemente puedes cocinarlo durante cuatro horas a fuego lento.
5. Terminar con sabores fuertes.La cocción lenta suaviza los sabores de los ingredientes. Eso puede ser fantástico; piense en la dulzura del ajo asado frente al bocado del ajo fresco, por ejemplo. También puede ser un problema y es por eso que algunas personas piensan que todos los alimentos cocinados a fuego lento saben más o menos igual. Creo que es sólo otra variable a tener en cuenta: sólo hay que tener en cuenta cómo se termina el plato. Primero, piensa en el perfil de sabor de lo que estás cocinando. ¿Es alimonado y herbáceo? Agregue un chorrito grande de jugo de limón, tal vez un poco de ralladura de limón y un puñado de hierbas antes de servir. ¿Tiene ajo y picante? Agrega una pizca de chile machacado y un poco de ajo rallado recién calentado en aceite de oliva.
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Suave es excelente y hay una verdadera profundidad de sabor que proviene de una cocción lenta y prolongada. Pero para mantener el equilibrio en el plato terminado, agregue con cuidado uno o dos sabores; esto hará que el plato tenga un sabor intenso.
Hago un ramen picante de kimchi y cerdo hirviendo a fuego lento carne de cerdo y un manojo de kimchi hasta que la carne de cerdo esté tierna y el kimchi dulce y suave. Luego, antes de servir, agrego otro puñado de kimchi fresco picado para darle una nota fuerte, picante y ácida.
6. Ase antes de servir para obtener una mejor textura.Las ollas de cocción lenta funcionan a fuego lento y húmedo, y esa humedad significa que nada queda crujiente. A veces se puede dorar un poco o caramelizar los bordes, pero si busca, por ejemplo, una piel de pollo crujiente, también conocida como la punta completa del pollo asado, no sucederá en la olla de cocción lenta.
Hay una solución fácil: el asador. Una carrera rápida bajo una llama intensa le dará una piel crujiente al pollo asado cocido a fuego lento, o un poco de carbonilla a la berenjena estofada, o deliciosos trozos caramelizados a la carne de cerdo condimentada con gochujang.
Receta: Pollo asado con miso y mantequilla y patatas. Después de cocinar un ave entera en la olla de cocción lenta, córtela en trozos, frótela con una mezcla de miso y miel y cocínela debajo del asador, con la piel hacia arriba.
7. Utilice una olla de cocción lenta para preparar la comida.La comodidad se presenta de muchas formas y una olla de cocción lenta puede simplificarle la vida en más formas que un tiempo de cocción de ocho horas. Una de mis actividades favoritas es cocinar a fuego lento una gran cantidad de cereales integrales, lentejas, frijoles, caldo o verduras de invierno. Cualquiera de estos elementos en su refrigerador puede ayudarlo a preparar rápidamente los almuerzos o cenas de una semana.
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Los cereales integrales son especialmente buenos en la olla de cocción lenta. Para hacer farro al vapor: coloque el farro y el agua en una olla de cocción lenta, presione una hoja de papel de aluminio sobre los granos (esto mantiene todo igualmente húmedo y evita que los granos de encima se sequen), cubra y cocine a temperatura alta durante un horas y media. ¡Ahora tienes farro perfectamente cocido al vapor para tazones de cereales durante toda la semana!
Para obtener más consejos inteligentes sobre ollas de cocción lenta y 120 recetas realmente deliciosas, consulte Aventuras en Cocina Lenta (.99).
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