¿Es seguro recalentar arroz o podría enfermarlo?

El arroz prácticamente encabeza la lista de ingredientes que consideramos simples, por lo que puede resultar sorprendente que muchos aspectos de estegrapa de despensaen realidad son objeto de acalorados debates. La gente está dividida en todo, desde la forma correcta de prepararlo (¿estás en el Equipo Rice Cooker o Team Stovetop?) hasta si es necesario enjuagarlo previamente o no.

Pero quizás la pregunta más importante tiene que ver con los riesgos potenciales para la salud: ¿es seguro recalentar arroz o puedes enfermarte si cocinas una olla grande y lo usas con armas nucleares según sea necesario durante toda la semana?

La mayoría de las personas piensan en la carne o los lácteos cuando se preocupan por una intoxicación alimentaria, pero el arroz es una de las causas más comunes a nivel mundial.Darín Detillar PhDdice a SELF un experto en seguridad alimentaria y profesor asociado de enseñanza en la Facultad de Estudios Profesionales de la Universidad Northeastern. Generalmente, aunque no es el arroz en sí lo que te enferma, dice, es la forma en que se almacena y manipula.despuéstú lo cocinas. Lo que nos lleva a la buena noticia: no debes temer a las sobras; sólo necesita tomar algunas precauciones al cocinar su lote la primera vez.

Entonces, ¿qué debes tener en cuenta cuandosonpreparándolo? ¿Cómo se consigue una olla de arroz sabrosa (¡y segura!) en todo momento? Consultamos a expertos culinarios y en seguridad alimentaria para responder todas las preguntas que pueda tener sobre cómo cocinar, servir y almacenar arroz.

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¿Realmente necesito enjuagar el arroz... o puedo saltarme este paso?

Enjuagar el arroz antes de cocinarlo es un ritual culinario en muchas culturas del mundo, dice el Dr. Detwiler. Aún así, muchos cocineros caseros no se ponen de acuerdo sobre si es realmente necesario o no. Incluso los expertos que consultamos estaban divididos en sus respuestas.

En un lado del debate están quienes afirman que simplemente produce un mejor producto final: produce resultados más esponjosos y elimina los restos de polvo que pueden interferir con la calidad. Roya Shariat, escritora casera con sede en Londres y coautora de Mamá y yo: recetas de nuestra familia estadounidense iraní se dice a MISMO.

El enjuague elimina el exceso de almidón, lo que ayuda a mantener los granos de arroz separados y esponjosos en lugar de agruparse y formar una masa pegajosa.Olivia Roszkowskidice a SELF el chef-instructor de artes culinarias basadas en plantas en el campus de la ciudad de Nueva York del Instituto de Educación Culinaria. Esto es excelente para cosas como arroz frito o simplemente una simple olla para servir como guarnición, pero hay dos excepciones principales a esta regla: el risotto y el arroz con leche, que en realidad se benefician de la cremosidad adicional que proporciona el almidón adicional. Aparte de esos valores atípicos, casi siempre obtendrás una olla de arroz más sabrosa al enjuagar, según creen los primeros defensores.

Por otro lado, aquellos que no crecieron haciéndolo no notan una gran diferencia sin él y preferirían no agregar más trabajo a su carga si pueden evitarlo. ¿Algo a favor de este campo? Al contrario de lo que podría pensar, saltarse el paso de enjuague en realidad no representa un problema.riesgo de seguridad alimentaria Wade Syers MSse dice a sí mismo un especialista en seguridad alimentaria de la Extensión de la Universidad Estatal de Michigan.

Si bien los riesgos no son cero, son mínimos y optar por no enjuagarse no hará que sea más probable que se enferme, dice Syers. Por ejemplo, dice que se han encontrado trazas de sustancias como el arsénico en el arroz dependiendo de dónde se cultivó, y que el enjuague no ayuda mucho a reducir su presencia de todos modos (¡pero hervirlo sí!).

Es más, si hay bacterias presentes en los granos crudos, el calor que use para cocinarlos sería suficiente para matarlos. Las temperaturas de cocción adecuadas son suficientes para matar la mayoría de los patógenos, por lo que, si bien el enjuague puede mejorar la calidad y la apariencia, no es una medida de seguridad requerida en las cocinas modernas que utilizan arroz procesado comercialmente, dice el Dr. Detwiler.

Básicamente, la elección es tuya. Pero si quieres intentarlo (por ejemplo, si notas que el arroz se acumula demasiado), aquí te explicamos cómo hacerlo:

Tome una olla y un colador de malla fina (evite usar un colador o cualquier cosa con agujeros grandes por los que los granos puedan caer fácilmente), agregue el arroz a la olla, llénela con agua y revuelva los granos ligeramente con las manos limpias hasta que el agua esté turbia; esto indica que el almidón ha comenzado a separarse de los granos. A partir de ahí vierte el arroz por el colador y repite el paso anterior hasta que el agua salga casi clara. Debería poder identificar granos individuales de arroz sin esfuerzo, pero un poco de turbidez residual está bien. Enjuago el arroz hasta que el agua sale lo más clara posible, pero no recomendaría nada específico como "tres cambios de agua", dice Shariat. Esto se debe a que el arroz varía mucho según el fabricante y algunas marcas pueden simplemente tener más almidón que otras (y por lo tanto requieren más enjuague).

A veces, eso requerirá uno o dos enjuagues, otras veces hasta cinco, después de lo cual no se recomienda enjuagar más porque comenzará a afectar negativamente la textura del arroz Cara Harbstreet MS RD LD deNutrición inteligente en la callese dice a MISMO.

¿Cuál es la proporción correcta de arroz y agua?

Roszkowski dice que no existe una regla estricta porque las diferentes variedades de arroz tienen requisitos diferentes. De una taza y media a una taza y tres cuartos de agua por taza de arroz es generalmente un buen rango en el que confiar para las variedades de arroz blanco como el basmati y el arroz pegajoso porque a estas opciones se les ha quitado la cáscara exterior dura durante el procesamiento y ambas se cocinan y absorben agua más rápidamente que aquellas que no lo han hecho (como el arroz integral y salvaje). Esas variedades más oscuras todavía tienen esas cáscaras y, como resultado, requieren un tiempo de cocción más largo y más agua, generalmente entre dos y dos y un cuarto taza de agua. por taza de arroz, dice Harbstreet.

¿No tienes ganas de sacar tus tazas medidoras? Shariat apuesta por la técnica de los dedos utilizada en las tradiciones culinarias de todo el este y suroeste de Asia. Pon el arroz en una olla y llénala con agua fría hasta cubrirlo apenas. Luego, introduce un dedo en la olla hasta tocar la parte superior del arroz. Si el agua llega hasta la primera línea de tu dedo (el nudillo) estás bien, de lo contrario agrega agua hasta llegar a ese punto, dice.

¿Debo cocinarlo en una olla arrocera o en una olla al fuego?

La respuesta a esta pregunta común se reduce en gran medida a la preferencia, dice Harbstreet. Ella adora usarlaolla arrocerapara una preparación sin intervención, pero también admite que es totalmente posible lograr resultados igualmente excelentes en una estufa; requiere un poco más de cuidado, ya que tendrás que revisarla una o dos veces para asegurarte de que tenga suficiente agua, pero también te da más margen de error.

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Por ejemplo, debes medir la cantidad exacta de arroz y agua cuando usas una olla arrocera. Una vez que la máquina está cerrada y activada, no hay vuelta atrás, por lo que si no usó la proporción correcta, se quedará atascado con el resultado final.

Por el contrario, cocinar arroz en la estufa es un poco más flexible porquepoderrevíselo y guárdelo antes de que sea demasiado tarde si es necesario. Por ejemplo, si nota que no hay suficiente agua en la olla durante el proceso de cocción (por ejemplo, si los granos aún están duros pero todo el líquido se ha evaporado), puede agregar fácilmente una o dos cucharadas adicionales en el último minuto y aún así terminar con un tazón de arroz perfecto. Sabrás cuándo se ha evaporado toda el agua si la parte superior del arroz está salpicada de pequeños agujeros y querrás agregar un poco más si los granos todavía están ligeramente translúcidos en el centro o al dente cuando los pruebes.

¿Por qué es una buena idea dejar reposar el arroz antes de servirlo?

Aunque puedas sentirte tentado a profundizar de inmediato, sigue el ejemplo de las instrucciones del paquete y déjalo reposar un poco más. El hecho de que se absorba toda el agua y los granos estén tiernos no significa que el arroz esté listo para comer. De hecho, Roszkowski dice que dejarlo reposar tapado durante cinco a 10 minutos más eliminará la humedad residual que no se puede ver y mantendrá esa textura esponjosa.

Por difícil que sea cuando tu estómago gruñe, espera todo el tiempo. Luego use un tenedor para esponjar el arroz y transfiéralo inmediatamente a otro recipiente frío para que no continúe cocinándose por el calor residual. Eso puede hacer que se empape con el tiempo, dice Roszkowski.

¿Cuánto tiempo puedo dejar el arroz afuera antes de tener que guardarlo?

Esta parte es crucial porque cuanto más tiempo se deje el arroz en una sartén caliente a temperatura ambiente, más rápido llegará a la zona de temperatura peligrosa: el rango entre 41 y 135 grados Fahrenheit que produce un ambiente ideal para que proliferen las bacterias dañinas, explica Syers. En general, dice que los alimentos recién cocinados tardan unas dos horas en llegar a este punto (aunque eso puede variar dependiendo de la temperatura de la habitación). Por lo tanto, es una buena idea transferir las sobras al refrigerador lo antes posible, y sí, lo es.Es seguro poner comida caliente en el frigorífico.como YO informó anteriormente.

Y ahora lo más importante: ¿recalentar el arroz me enfermará?

La respuesta corta es no, pero todo depende de cuánto tiempo estuvo el arroz sin comer, dice el Dr. Detwiler. El arroz sobrante se ha relacionado con enfermedades transmitidas por los alimentos debido a una bacteria llamadabacilo cereuslo que produce esporas que pueden sobrevivir a la cocción, explica.

Bacillus cereus crece en el suelo y se puede encontrar en cualquier alimento que entre en contacto con él, tanto de origen vegetal como animal, y está relacionado con una letanía de síntomas poco divertidos como los vómitos.diarreay calambres estomacales. Si bien los adultos sanos normalmente se recuperan sin problemas graves, puede plantear mayores riesgos para las poblaciones vulnerables, como los niños, los ancianos y las personas inmunodeprimidas.

Cuando el arroz se deja demasiado tiempo a temperatura ambiente, esas esporas pueden multiplicarse y producir toxinas resistentes que pueden soportar temperaturas bajo cero yno poderdestruirse al recalentarlo, dice el Dr. Detwiler. La posibilidad de que se desarrollen estas esporas resistentes lo diferencia de otros insectos que comúnmente causan intoxicación alimentaria, como la salmonella y la listeria, que se desactivan a altas temperaturas de cocción.

Básicamente, si existe la posibilidad de que su arroz haya tenido tiempo de desarrollar esporas de esta bacteria, no hay cantidad de ataques nucleares en elmicroondaeso hará que sea seguro volver a comer.

¿La buena noticia? Siempre que haya transferido el arroz al refrigerador antes de las dos horas, no tendrá que preocuparse por calentar y consumir las sobras. El Dr. Detwiler dice que también puedes congelar y disfrutar el arroz durante uno o dos meses sin preocupaciones. Dejar que se enfríe completamente en el refrigerador antes de transferirlo a la hielera también es una buena manera de garantizar que en el futuro sepa tan bien como el primer día, dice.

Alternativamente, puede guardarlo en el refrigerador para comidas rápidas a pedido por hasta cuatro días, después de lo cual la mayoría de las sobras, no solo el arroz, ya no son seguras para el consumo. En pocas palabras, una historia larga (de cereales): todo lo que tienes que hacer es tratar bien tu arroz para asegurarte de que nunca te haga mal.

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