Cómo hacer realmente caldo de huesos

Ahora que el caldo de huesos es tan popular como siempre, es fácil satisfacer tu antojo con una de las muchas opciones preparadas disponibles. Sin embargo, una receta casera de caldo de huesos es inmejorable, y es bueno que los fanáticos del líquido carnoso la tengan en el bolsillo trasero.

Hacer caldo de huesos usted mismo en lugar de comprarlo en la tienda significa que puede crear exactamente el tipo de perfil de sabor que desea a partir de su caldo. Como chef, puedes controlar todas las variables, desde cuánta sal agregas o cuántas cebollas usas hasta si decides usar hojas de laurel o no. (¡Oye, no son para todos!) La ruta casera también es una excelente manera de aprovechar los huesos sobrantes que puedas tener a mano. Y, oye, es posible que incluso disfrutes de la naturaleza práctica de preparar caldo de huesos desde cero.

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Si bien el proceso es muy largo, preparar tu propio caldo de huesos no tiene por qué ser una gran molestia. Existen algunos pequeños trucos para ahorrar energía que pueden brindarle mucho sabor con menos trabajo manual, como distribuir los distintos pasos en un par de días o incluso usar una receta de caldo de huesos Instant Pot para acortar el tiempo de cocción.

Sin embargo, si nunca antes has preparado caldo de huesos, puede parecer un poco intimidante. En ese caso, es útil obtener información básica e instrucciones de un profesional, junto con una excelente receta de caldo de huesos, por supuesto. SelfGrowth conversó con el experto en caldo de huesos Marco Canora, chef y fundador de un puesto de avanzada centrado en caldo de huesos en la ciudad de Nueva York Caldo , y una de las personas a las que se les atribuye haber ayudado a liderar el renacimiento del caldo de huesos. Desde elegir los mejores huesos hasta los tipos de aromáticos que debes usar (¡además de una receta del chef para guiarte!), aquí tienes todo lo que necesitas saber sobre cómo preparar caldo de huesos casero. Estarás bebiendo un poco antes de que te des cuenta.

¿Qué es el caldo de huesos?

Incluso si el caldo de huesos es totalmente nuevo para usted, la gente lo ha estado preparando en todo el mundo de alguna manera durante siglos. Muchas culturas y cocinas tienen sus propias versiones, ya sea que se consuman como tónico que promueve la salud o como base para la buena cocina, según cocina .

El caldo de huesos es esencialmente igual que el caldo, dice Canora, sólo que se cocina por más tiempo. La mayoría de las versiones se elaboran guisando huesos de animales (desde huesos de vaca hasta huesos de cerdo, o incluso huesos de pescado) en agua con una variedad de especias aromáticas, hierbas y verduras, como anís estrellado, tomillo y cebolla, por ejemplo. Un período prolongado de cocción, que puede durar entre 10 y 24 horas, extrae el colágeno del interior de los huesos (así como de cualquier otro tejido animal presente, como el cartílago o la médula).

El resultado es un caldo inusualmente rico, sustancioso y sabroso que mucha gente encuentra agradable y nutritivo. Si bien a muchas personas les gusta tomar caldo de huesos solo, también puede resultar útil para cocinar. Desde recetas de sopa como pho hasta recetas de arroz como risotto , casi no hay ningún lugar donde no poder Usa este oro líquido.

¿Cuáles son los beneficios del caldo de huesos?

¿El caldo de huesos es bueno para ti? La respuesta no es tan sencilla (y, además, no existen reglas alimentarias saludables que se apliquen a todos). Desde el punto de vista nutricional, el caldo de huesos ciertamente contiene nutrientes extraídos de los propios huesos, es decir, la proteína animal conocida como colágeno y sus aminoácidos. (Los aminoácidos son los bloques de construcción de proteínas que realizan todo tipo de funciones esenciales en el cuerpo, como ha explicado SelfGrowth.)

Pero es difícil decir exactamente cuánta proteína se infunde en el caldo, y el contenido nutricional variará ampliamente según el tiempo y la temperatura de cocción, así como también el tipo de huesos. Por ejemplo, un estudio de 2019 publicado en La Revista Internacional de Nutrición Deportiva y Metabolismo del Ejercicio Descubrieron que era poco probable que las muestras de caldo de huesos proporcionaran una cantidad predecible de diversos aminoácidos, aunque los investigadores observaron que las muestras de variedades caseras tendían a tener más aminoácidos que las preparadas comercialmente.

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Incluso si el caldo de huesos contiene una cantidad decente de colágeno, la conexión entre el consumo de colágeno y los beneficios tan promocionados como la salud de la piel, por ejemplo, no es muy fuerte. Como informó anteriormente SelfGrowth, muchos médicos no están convencidos de que el consumo de colágeno contribuya mucho a promover la salud de la piel porque el sistema digestivo lo descompone principalmente antes de que tenga la oportunidad de llegar al torrente sanguíneo y a la piel.

En última instancia, no hay mucha evidencia sobre si el consumo de caldo de huesos tendrá algún efecto sustancial para su salud; primero debemos estudiarlo más. Pero si bien no está claro si hay mucho de nutricionalmente único en el caldo de huesos, es poco probable que duela y, de hecho, podría proporcionar beneficios que aún no se han medido. Además, ¡es hidratante! Entonces, si te hace sentir bien y te sabe bien, bébelo.

¿Qué tipo de huesos necesitas para el caldo de huesos?

Aunque técnicamente poder Si echa casi cualquier hueso de animal en una olla grande y lo llama caldo de huesos, algunos tipos de huesos le darán mejores resultados que otros, y cuanto más tejido carnoso, mejor. Quieres huesos carnosos con mucho tejido conectivo, y los huesos del cuello y los pies son un excelente lugar para comenzar, explica Canora.

En cuanto al tipo de huesos de animales que uses, todo depende de tus preferencias. Los huesos de cerdos y rumiantes (como vacas, cabras y ovejas) producirán más grasa y colágeno que los de aves como el pollo o el pavo. De hecho, es posible que prefiera el sabor y la consistencia más ligera de los caldos de huesos a base de aves. O puedes hacer una mezcla de diferentes tipos de huesos de animales.

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¿Cómo le agrego sabor al caldo de huesos?

Una de las muchas cosas buenas del caldo es lo fácil que es darle sabor, dice Canora. Básicamente, puedes infundir caldo de huesos con prácticamente cualquier variedad de aromáticos, hierbas, especias y verduras, y esperar un gran sabor.

La mayoría de las veces, a Canora le gusta simplificar las cosas combinando sus huesos con un mirepoix básico: una mezcla de zanahorias, apio, cebolla, hojas de laurel, granos de pimienta y, a veces, tomate. Pero también tuvo éxito agregando anís estrellado y cáscara de naranja a un caldo a base de pato, así como especias como garam masala a caldos a base de cordero. Siéntete libre de ser creativo y seguir tus instintos aquí.

Otro consejo para lograr el máximo sabor es considerar escaldar y tostar los huesos antes de comenzar a cocinar el caldo a fuego lento. El escaldado elimina las impurezas que pueden causar olores no deseados, y el tostado carameliza y agrega color que eventualmente se convertirá en una mayor profundidad de sabor en su sabroso caldo.

¿Cuánto tiempo necesito para cocinar el caldo de huesos?

El tiempo que le lleva preparar un caldo de huesos depende del tipo de huesos que use y de su tamaño, además de a quién le pregunte, francamente. Puedes saber que los huesos están gastados cuando no les queda carne ni grasa y están totalmente limpios, generalmente después de aproximadamente 14 a 16 horas, dependiendo del tamaño de los huesos y de la receta que estés siguiendo.

Canora advierte contra cocinar demasiado el caldo de huesos, lo que en realidad puede afectar seriamente el sabor. Una vez que pasas aproximadamente las 16 horas, comienzas a romper el hueso y comienza a infundir un mal sabor al caldo, explica.

¿Te sientes impaciente? Cortar los huesos en trozos más pequeños acelerará el proceso de extracción. Otra técnica para ahorrar tiempo es cocinar el caldo de huesos en una olla a presión o Instant Pot en lugar de en la estufa. Toda la preparación y los pasos son los mismos que en el proceso tradicional de elaboración de caldo de huesos, pero su caldo estará listo en una fracción del tiempo (aunque es posible que los puristas del caldo de huesos no lo aprueben).

Cómo hacer caldo de huesos

Ahora que conoces un poco los conceptos básicos del caldo de huesos, es hora de empezar a cocinar. Esta receta básica de caldo de huesos de Canora es una excelente manera de poner a prueba sus nuevos conocimientos sobre cómo preparar caldo de huesos y establecer su confianza en el caldo de huesos.

Este caldo es lo suficientemente bueno como para tomarlo solo en una taza. O puede usarlo para mejorar todo, desde comidas rápidas sin cocción, como ramen instantáneo, hasta su deliciosa sopa de pollo con fideos. Y una vez que lo domines, puedes intentar combinar diferentes tipos de huesos, aromáticos y hierbas. Puedes convertirlo en caldo de carne con hinojo o caldo de pato con jengibre, por ejemplo. Al final del día, esto es su caldo de huesos personalizado.

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Ingredientes:

• 3 libras de patas de pollo
• 5 libras de alitas de pollo
• 7 libras de lomos y cuellos de pollo
• 3 cebollas grandes, peladas y picadas en trozos grandes
• 6 tallos de apio, picados en trozos grandes
• 2 zanahorias grandes, lavadas y picadas en trozos grandes
• 5 hojas de laurel
• 1 cucharada de granos de pimienta negra
• 1 manojo de perejil de hoja plana
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Instrucciones:

1. Coloque todas las partes del pollo en una olla de 16 cuartos y agregue agua fría para cubrir de 2 a 3 pulgadas. Déjelo hervir a fuego alto, aproximadamente 1 hora, quitando las impurezas espumosas cada 15-20 minutos.
2. Tan pronto como el líquido hierva, reduzca el fuego a bajo y tire la olla hacia un lado para que quede parcialmente fuera del fuego. Cocine a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos, desnatando una o dos veces.
3. Agrega las cebollas, el apio, las zanahorias, las hojas de laurel, los granos de pimienta y el perejil y empújalos hacia el líquido. Continúe cocinando a fuego lento durante tres a cinco horas, revisando una o dos veces para asegurarse de que los huesos todavía estén completamente sumergidos.
4. Use una espumadera de araña para quitar la carne y otros sólidos y deséchelos. Cuele el caldo a través de un colador de malla fina. Sazona con sal al gusto y deja enfriar.
5. Transfiera el caldo enfriado a recipientes de almacenamiento (dejando cualquier sedimento en el fondo de la olla) y refrigérelo durante la noche. Retire con una cuchara la grasa solidificada. Guarde el caldo hasta por cinco días en el refrigerador o congélelo hasta por seis meses.

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