Los champiñones pueden parecer simples, pero cocinarlos es más complicado de lo que parece. Aprendí esto de la manera más difícil después de años de intentar y fracasar en preparar con éxito recetas de champiñones. Durante mucho tiempo, parecía que, sin importar lo que hiciera, se volverían viscosos o nunca se dorarían como yo quería.
Con el tiempo aprendí que los hongos tienen un conjunto de necesidades totalmente diferente al de otros productos. No puedes lavarlos como lo harías con un pepino o un tomate, y definitivamente tampoco puedes cocinarlos de la misma manera. Pero si sabes qué los motiva, podrás conseguir fácilmente champiñones perfectamente cocidos en muy poco tiempo.
Aquí encontrará todo lo que aprendí sobre cómo cocinar champiñones tras años de prueba y error, además de consejos de un par de expertos en cocina.
Primero, hablemos de los (muchos) tipos diferentes de hongos.
'Desde las increíbles trufas y rebozuelos silvestres del noroeste hasta las morillas del norte del medio oeste, es importante recordar que existen cientos de hongos comestibles', dijo Will Horowitz, chef y autor del próximo libro de cocina. Tiempo de humo de sal , dice SelfGrowth. Dice que, hasta donde sabemos, hay más de 5 millones de especies de hongos, pero que los hongos botón, crimini, shiitake, ostra, portobello y maitake son los tipos que es más probable ver en el supermercado.
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Debido a que existen tantos tipos diferentes de hongos, Horowitz dice que no existe una sola forma correcta de cocinarlos. 'Algunos saben a bellota, otros a aceitunas, otros a carne e incluso hay algunos que saben a gambas', explica. 'Algunos son mejores encurtidos, otros ligeramente cocidos al vapor y otros a la parrilla'. No tengas miedo de probar los champiñones antes de empezar a cocinarlos y no tengas miedo de experimentar un poco cuando lo hagas.
Antes de usarlos, refrigere los champiñones en una bolsa de papel marrón suelta o en una caja de cartón. Evite el plástico a toda costa.
'Es importante asegurarse de que los champiñones se almacenen bien incluso antes de cocinarlos', dice Horowitz. Necesitan poder respirar, de lo contrario corren el riesgo de empaparse o enmohecerse prematuramente. Por eso, recomienda evitar el plástico y guardarlo dentro de bolsas de papel marrón o pequeñas cajas de cartón siempre que sea posible.
Para limpiar los champiñones, simplemente limpia la suciedad. Nunca, jamás, los enjuagues bajo el agua.
Debido a que los champiñones tienen un alto contenido de agua y son muy absorbentes, enjuagarlos puede hacer que se encharquen y dar como resultado un producto final viscoso y sin sabor, David Burke, chef ejecutivo de Taberna David Burke en la ciudad de Nueva York, le dice a SelfGrowth. En su lugar, recomienda utilizar un pincel suave para quitar suavemente la suciedad visible. Si no tienes un pincel o prefieres no mezclar tus suministros de arte y cocina, creo que usar un paño húmedo para limpiarlos funciona bien.
Cortar, cortar en cubitos y en cuartos son las formas más comunes de preparar champiñones, aunque también puedes cocinarlos enteros.
Para determinar cómo debes cortar los champiñones, ten en cuenta qué funcionará mejor en la receta que estás preparando. Si estás preparando una ensalada, los champiñones en rodajas o en cuartos funcionan bien. Si estás preparando una sopa, querrás cortarlos en trozos pequeños y uniformes para obtener la misma cantidad de champiñones en cada bocado. Si los vas a asar, considera dejarlos enteros (este método funciona especialmente bien con portobellos grandes y jugosos). También puedes molerlas para hacer albóndigas vegetarianas; tienen una extraña textura parecida a la de la carne. Al final del día, todo se reduce a tus preferencias.
¡Y no tires esos tallos!
Cuando se trata de hongos con tallos delicados, como crimini o botón, Horowitz dice que puedes cortar los tallos y agregarlos a tu comida de la misma manera que lo harías con las tapas. Para los hongos con tallos más leñosos, como el shiitake, recomienda guardarlos para hacer uno casero. caldo de champiñones . A Burke también le gusta secarlos y molerlos para usarlos en té.
Para asegurarse de que se doren correctamente, cocine siempre los champiñones en una fuente de grasa a fuego alto y asegúrese de que estén completamente secos antes de comenzar.
Ya sea que esté cocinando champiñones en el horno, a la parrilla o en la estufa, cocínelos en una grasa como mantequilla o aceite de oliva a fuego alto para eliminar el exceso de humedad y garantizar un dorado adecuado. 'Los champiñones están compuestos en un 92 por ciento de agua', explica Burke, 'por lo que es importante dorarlos a fuego alto y evaporar toda esa agua para que pueda desarrollar textura mediante la caramelización'. Utilice aproximadamente una cucharada de su fuente de grasa por cada 10 onzas de champiñones.
Evite apiñarlos mientras se cocinan.
Si pones demasiados champiñones en una sartén a la vez, Horowitz dice que toda la humedad que producen hará que se cocinen al vapor en lugar de dorarse. Ya sea que esté asando o salteando, deje suficiente espacio en la sartén para que el agua se evapore por completo.
Espere a salar los champiñones hasta que hayan comenzado a dorarse.
Algo que he aprendido a lo largo de los años de algunos expertos y que descubrí que es cierto en mi propia cocina: la sal extrae la humedad, por lo que si salas los champiñones antes de que se doren, puedes terminar con más agua en la sartén. Y cualquier exceso de agua puede dificultar que los champiñones se doren. Así que es mejor esperar hasta que estén casi terminados (después de que primero se haya evaporado una buena cantidad de agua) para agregar sal.
Para comenzar, aquí hay un par de formas extremadamente básicas de cocinar champiñones.
Para obtener champiñones perfectos para cocinar, Horowitz sugiere saltearlos en rodajas con una cucharada de aceite de oliva y chalotes picados hasta que estén caramelizados por todos lados. Para obtener champiñones asados perfectos, encienda el horno a 425 grados, cúbralos con aceite de oliva y déjelos cocinar durante 15 minutos.
Y aquí tienes algunas recetas que te ayudarán a experimentar con ellas.
Pasta con hierbas y champiñones
Prepara esta pasta cuando quieras practicar tus habilidades para saltear champiñones. Obtén la receta aquí .
Brochetas de champiñones y ajo
Estas brochetas con forma de carne son una deliciosa alternativa a la barbacoa para vegetarianos y veganos. Obtén la receta aquí .
Tofu picante con champiñones shiitake en escabeche
Esta receta de champiñones en escabeche definitivamente satisfará a aquellos con paladares aventureros. Obtén la receta aquí .
