Si alguna vez se ha comido un recipiente entero de piña de una sola vez, es posible que más tarde haya notado que le dolía un poco la boca o que terminó con una llaga real en las mejillas o las encías. Esto no sucederá si comes solo un poco, pero para algunas personas, comer demasiada piña puede causar este fenómeno. Dado que la piña es tan refrescante, jugosa y dulce, es bastante fácil exagerar.
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'No existe una teoría científica sólida que explique por qué sucede esto', Pablo Takhistov, Ph.D. , profesor asociado de ingeniería de alimentos en el departamento de ciencias de los alimentos de Rutgers, dice a SelfGrowth. Pero utilizando su experiencia en química y la investigación sobre química de alimentos disponible, Takhistov nos explicó qué es lo que probablemente causa los efectos desagradables.
Todo se reduce a la combinación de una enzima específica de la piña y la acidez de la fruta.
La piña tiene dos características que la diferencian de muchas otras frutas, explica Takhistov. Primero, contiene una enzima llamada bromelina. Es una enzima proteolítica, un tipo de enzima que es importante para ayudar a nuestro cuerpo a digerir las proteínas. Pero si bien nuestro estómago está debidamente preparado para manejar dichas enzimas, nuestra boca no. 'Nuestra cavidad bucal no tiene [suficiente] protección natural, por lo que la enzima proteolítica de la piña puede empezar a reaccionar con la capa mucosa bucal'. La mucosa de la boca, que protege el revestimiento del paladar, la lengua y las mejillas, tiene algo de queratina y la bromelina puede empezar a disolverla.
El segundo factor importante es la acidez de la piña, que ronda entre 3,2 y 3,5 en la escala de pH. Cuando la bromelina compromete nuestra capa mucosa bucal protectora, la acidez de la piña se vuelve extra irritante.
Takhistov explica que este mecanismo de doble acción es la explicación más lógica. 'Hay muchas frutas ácidas que no causan ningún problema', señala. El kiwi tiene el mismo pH que la piña, pero la gente no suele quejarse de dolor en la boca después de comerlo. Por otro lado, la papaya también contiene una potente enzima proteolítica, pero no es ácida. Son los dos combinados los que parecen hacer de la piña una fuente de problemas.
Entonces, ¿cómo puedes tener tu piña y disfrutarla también?
Comer un poco de piña probablemente no le provocará dolor en la boca. 'Nuestra saliva tiene algunas propiedades amortiguadoras, lo que significa que ajusta su composición para evitar cambios en el pH', afirma Takhistov. 'Este es un mecanismo importante para proteger el esmalte dental: un ambiente ácido en la cavidad bucal disolverá el esmalte'. Sin embargo, una sobrecarga de piña puede dificultar que la saliva haga su trabajo y se autorregula.
Si comer mucha piña tiende a irritarte, Takhistov recomienda asar la fruta o blanquearla (sumergiéndola brevemente en agua hirviendo) antes de comerla. Ambos son tipos de procesamiento térmico que, según explica, pueden eliminar la mayoría de las enzimas (¡diversión con la química!). También puedes agregarle lácteos, como un poco de crema batida o leche. 'Otra fuente de proteínas competirá por la atención de la enzima', explica. 'Además, los lácteos crearán una agradable capa en la boca y actuarán como bloqueadores, y pueden ayudar a neutralizar el pH'.
Crédito de la foto: Lew Robertson / Getty
