Tengo una relación complicada con los lácteos. Básicamente, nunca estoy seguro de si puedo comerlo o no. A veces puedo tragarme un plato de queso y después me siento totalmente bien, mientras que otras veces tengo tantos gases y me siento tan incómodo que juro que nunca volveré a mirarlo. Por supuesto, siempre termino mirando (y comiendo) más, pero cada vez me pregunto si saldré sintiéndome bien o como un globo lleno de queso a punto de estallar.
Como puede atestiguar cualquier persona con intolerancia a la lactosa, ingerir demasiada lactosa no se siente muy bien. La lactosa es un tipo de azúcar que se encuentra en los productos lácteos y que puede resultar difícil de digerir para algunas personas, especialmente aquellas con intolerancia a la lactosa. Y aunque no me han diagnosticado oficialmente esta afección, sí tengo muchos de los síntomas. Pero además, el queso es delicioso y no me imagino renunciando a él por completo. Así que decidí investigar un poco más para descubrir por qué diferentes quesos tienen diferentes efectos en mí. Y de hecho tengo muy buenas noticias que darte: si tienes problemas para digerir los lácteos, es posible que no necesites denunciar todos los quesos para siempre, porque no todos los quesos contienen mucha lactosa. De hecho, algunos de mis quesos favoritos son bastante bajos en lactosa por diferentes razones (incluida la forma en que se añejan y se preparan), lo que podría ser la razón por la que no me dañan el estómago cuando los como.
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Es importante señalar que no todas las personas que tienen problemas con los lácteos tienen necesariamente intolerancia a la lactosa. También es posible tener alergia a la leche, que es causada por la caseína de los lácteos en lugar de la lactosa, y los síntomas suelen ser totalmente diferentes, dice a SelfGrowth el Dr. Suneal Agarwal, profesor asistente de medicina y gastroenterología en la Facultad de Medicina de Baylor. Si bien una alergia a la leche puede causar dolores de estómago similares a la intolerancia a la lactosa, una la alergia generalmente se presenta con síntomas como urticaria; picor; hinchazón en la boca, labios y garganta; sibilancias; y en casos graves, anafilaxia. Por otro lado, dice que los síntomas del SII son casi idénticos a los de la intolerancia a la lactosa, pero debido a que la afección puede ser causada por varias cosas diferentes (incluidos los lácteos), es difícil saber si la culpa es o no de la lactosa. . Básicamente, si los lácteos causan algún tipo de reacción, debes consultar con un médico para que te diagnostique adecuadamente.
La buena noticia es que si usted es, de hecho, intolerante a la lactosa, el queso no tiene por qué estar fuera de la mesa. La noticia no tan buena es que su tolerancia a los diferentes tipos de quesos, incluso los bajos en lactosa, es bastante individual. Por lo tanto, no sería responsable por nuestra parte decirle que está bien disfrutar de un determinado tipo de queso. Aun así, puede resultar útil saber cuáles podría poder comer sin sentirme mal. 'En términos de cómo juzgar cuánta lactosa se puede consumir, lamentablemente es una evaluación individual', explica el Dr. Agarwal. 'La enzima que descompone el azúcar lactosa (lactasa) se encuentra en el intestino delgado y [todo el mundo tiene] concentraciones variables de ella'. Básicamente, la gravedad de la intolerancia a la lactosa varía mucho de persona a persona y es posible que algunas personas con esta afección no puedan manejarla. cualquier lactosa, pero muchos otros pueden disfrutar de quesos bajos en lactosa y sentirse totalmente bien.
Dicho todo esto, esto es lo que debes saber sobre la lactosa en el queso si quieres comerlo y no sentirte como basura.
Esto es lo que determina la cantidad de lactosa en el queso.
En realidad, el queso tiene bastante bajo contenido de lactosa en comparación con los productos lácteos como la leche, la nata y el yogur. La mayoría contiene menos de 2 gramos por porción (1 onza), que es mucho menos que los 12 a 13 gramos de lactosa que se obtienen en una porción (1 taza) de leche. Por supuesto, la mayoría de las personas no solo comen 1 onza de queso de una sola vez, así que tenga en cuenta que comer la mayor parte de un plato de queso probablemente significará que estará consumiendo mucho más que solo 2 gramos de lactosa.
Curiosamente, el proceso de elaboración del queso contribuye a la cantidad de lactosa. Cada queso pasa por un proceso ligeramente diferente, pero en general, hacer queso básicamente implica quitar el suero (la parte líquida) de la leche y luego acidificar y salar la cuajada restante, dice Andy Hatch, quesero y propietario de Queso de tierras altas . 'La forma en que se produce cada uno de estos tres pasos determinará el carácter del queso resultante', incluida la cantidad de lactosa que contiene o no, dice Hatch.
Por ejemplo, tanto los quesos blandos como el brie como los duros como el cheddar o el Monterey Jack son bajos en lactosa, pero pasan por dos procesos totalmente diferentes, afirma. A los quesos más duros se les drena el suero de la tina de queso antes de que la cuajada se empaquete en formas de queso para prensarla. Pero a los quesos más blandos, como el brie y el camembert, no se les quita el suero hasta que la cuajada se pone en forma de queso, donde 'goteará lentamente de los quesos recién formados', dice Hatch.
'Aproximadamente el 97 por ciento de la lactosa [en el queso] en realidad se pierde a medida que el suero se escurre durante el proceso de elaboración del queso', dice a SelfGrowth Cathy Strange, coordinadora ejecutiva global de innovación y desarrollo de productos especiales en Whole Foods Market. El momento exacto en el que se elimina el suero, ya sea al principio o al final, no afecta realmente la cantidad de lactosa que tendrá un queso.
Lo que realmente determina esto es el siguiente paso, la fermentación, que comienza tan pronto como las bacterias del ácido láctico (que pueden ser naturales o añadidas) comienzan a metabolizar la lactosa de la leche y convertirla en ácido láctico. Esto puede comenzar en cualquier momento durante el proceso, dependiendo de cómo el quesero manipule ciertas condiciones, como la temperatura, la humedad y la sal, explica Hatch. Y, añade, la fermentación puede ocurrir antes de que se drene el suero y después de que se haya acabado; solo se detendrá cuando toda la lactosa disponible se haya convertido en ácido láctico.
Estos son los quesos que generalmente tienen menos lactosa.
Los quesos añejos, tanto duros como blandos, como el parmesano o el brie, contienen tan poca lactosa que es prácticamente indetectable, dice Sasson. De hecho, productos como el queso cheddar y el queso azul pueden tener tan solo 0,1 gramos de lactosa por porción, aunque variará según el producto, la marca o la receta específicos. La clave aquí es el proceso prolongado de envejecimiento y fermentación, que en algunos casos puede durar décadas.
Cualquier lactosa que quede en el queso después de drenar el suero se eliminará. convertirse gradualmente en ácido láctico durante largos procesos de envejecimiento , explica Lisa Sasson, profesora clínica de nutrición en la Universidad de Nueva York. Debido a esto, cuanto más largo sea el proceso de envejecimiento, menos lactosa tendrá un queso. De hecho, Strange dice que la mayoría de los quesos que han sido añejados durante más de nueve meses no contienen nada en absoluto. En una prueba de laboratorio de 121 productos lácteos diferentes , los investigadores descubrieron que los niveles de lactosa en el queso suizo, el brie, el Limburger e incluso el queso feta eran tan pequeños que ni siquiera podían detectarse.
En realidad, no existe una regla estricta sobre cuánto tiempo exacto se debe envejecer un queso para justificar el 'envejecido' en una etiqueta. Algunas etiquetas indicarán cuánto tiempo estuvo envejecido el artículo; otros pueden no hacerlo. Entonces, si bien elegir un queso añejo es una buena pauta general para elegir un queso bajo en lactosa, no es infalible. Si desea saber más específicamente cómo se hizo un queso o cuánto tiempo exactamente se añejó, la mejor manera de hacerlo es buscar la empresa que lo fabrica, e incluso puede comunicarse con ellos y preguntarles.
Y estos son los quesos que generalmente tienen más contenido en lactosa.
En general, los quesos frescos y húmedos como la ricota y el queso crema tienen niveles más altos de lactosa, dice Strange. Estos mismos quesos también tienden a contener mayores cantidades de suero, dice a SelfGrowth Joey Wells, experto principal en innovación y desarrollo de productos para especialidades globales en Whole Foods Market. Aunque técnicamente tienen más lactosa que sus homólogos de mayor edad, todavía no tienen mucha. Por ejemplo, el requesón contiene aproximadamente 3 gramos de lactosa por porción, mientras que el queso crema contiene sólo 1 gramo (no eso mucho más que lo que contienen esos quesos añejos y más duros. Pero nuevamente, estamos hablando de tamaños de porciones sugeridos, que no siempre es la forma en que la gente consume queso de manera realista. Sólo digo.
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Strange explica que el proceso de elaboración de quesos frescos como ricotta y mozzarella es mucho más rápido que el de sus homólogos añejos, lo que significa que retienen más suero y tienen menos tiempo para convertir la lactosa en ácido láctico. También suelen ser más húmedos que sus homólogos bajos en lactosa porque el suero no ha tenido el tiempo suficiente para escurrirse por completo.
Aquí tienes nuestros consejos para comer queso de forma segura.
Si bien es cierto que algunos quesos tienen menos lactosa, es importante tener en cuenta el tamaño de las porciones. Incluso un queso bajo en lactosa puede arruinar tu estómago si comes una tonelada. Y la verdad es que incluso entre personas a las que se les ha diagnosticado intolerancia a la lactosa, la sensibilidad a la lactosa puede variar mucho, explica el Dr. Agarwal. Algo que apenas afecta a una persona podría dejar a otra acurrucada en posición fetal con calambres estomacales, razón por la cual Sasson advierte contra tirar un montón de queso sin probarlo primero. No importa qué queso estés comiendo (incluso si supuestamente tiene bajo contenido de lactosa), ella recomienda probar primero una pequeña cantidad y luego darte tiempo para ver cómo reacciona tu cuerpo.
En general, también es mejor comer queso como parte de una comida más grande siempre que sea posible, porque comerlo con otros alimentos puede hacer que sea más fácil de digerir, dice Sasson.
Y desafortunadamente, el Dr. Agarwal dice que no siempre hay una manera fácil de saber con certeza cuánta lactosa hay en un producto, a menos que esté explícitamente marcado como bajo en lactosa o algo similar. Entonces, si realmente no está seguro de cuánta lactosa debe (o no) comer, consulte primero con su médico.
Si no puede tolerar ni siquiera una pequeña cantidad de parmesano, su problema con los lácteos podría ser otra cosa, como una alergia a la leche. Sasson dice que si bien la intolerancia a la lactosa no pone en peligro la vida, una alergia grave definitivamente puede serlo, por lo que si no está seguro de lo que tiene o de su sensibilidad, hable con su médico antes de experimentar con cualquier queso.
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