Guardar historiaGuarda esta historiaGuardar historiaGuarda esta historiaEstás listo para comer tusándwichcuando notes que el color marrón dorado de tu panecillo ahora tiene un... tinte decididamente verde. Entonces te preguntas: ¿es seguro comer pan con moho (por supuesto, eliminarías las cosas malas) o necesitas reconsiderar el almuerzo?
Desafortunadamente, es una pregunta muy común porque buenomohotiene una manera de sorprenderte. En el lapso de unos pocos días, una mota inofensiva puede convertir una hogaza de pan, material de primera calidad para sándwich, en una espantosa masa de pelusa azul verdosa: una visión que mata el apetito, si es que alguna vez las hubo. El pan es un alimento básico en la despensa, pero también es un objetivo principal para el moho, lo que genera preocupaciones tanto de calidad como de seguridad.Darín Detillar PhDdice a SELF un experto en seguridad alimentaria y profesor asociado de enseñanza en la Facultad de Estudios Profesionales de la Universidad Northeastern.
Entonces, ¿es seguro tirar las rebanadas peludas pero comerse el resto? ¿O necesitas tirar todo el pan a la basura? ¿Y cuál es la mejor manera de evitar que el pan se enmohezca tan rápido? Siga leyendo para obtener más información sobre todo lo relacionado con el moho, porque esta es su mejor oportunidad para asegurarse de que los hongos nunca vuelvan a frustrar sus planes de sándwich.
¿Por qué el pan es un imán para el moho?
Por más simple que parezca el pan, es prácticamente un alimento de ensueño para el moho, dice el Dr. Detwiler. Según el Dr. Detwiler, el pan suave, un poco húmedo, neutro, con un pH rico en azúcares y almidones y generalmente almacenado a temperatura ambiente, es la incubadora perfecta para esas pequeñas y astutas esporas. Y gracias a su composición de ingredientes, algunos tipos son más susceptibles que otros.
Es más, el moho es ineludible. Aunque no siempre es visible a simple vista, está a nuestro alrededor acechando en el suelo, flotando en el aire e incluso entrando en las vías respiratorias (BRB saltando en la ducha). Cada vez que sacas pan de la bolsa, lo expones al entorno circundante, lo que ofrece una oportunidad para que las esporas a la deriva se depositen en la superficie. Bajo las condiciones adecuadas (piense en calor y humedad), esas esporas comenzarán a proliferar, casi de manera invisible al principio, dice el Dr. Detwiler. A medida que la colonia de moho crece, verás que comienzan a formarse esas conocidas manchas borrosas.
De los más de 1,5 millones de especies de moho que se estima que existen, es probable que algunas sean las culpables de que su rebanada se estropee. Uno de los culpables más comunes esRhizopus stoloniferdice el Dr. Detwiler. Mejor conocido como moho del pan negro.R. estoloníferoComienza como manchas blancas borrosas que luego se vuelven grises o negras, de ahí su nombre según el Dr. Detwiler. Otros principales sospechosos incluyenPenicilliummohos que a menudo se manifiestan como manchas azul verdosas ycladosporioMoldes de color verde oliva a negro. En algunos casosAspergiloLos mohos (blanco, amarillo, verde, marrón o negro) también pueden crecer en el pan.
¿Alguna vez es seguro comer pan con moho?
Lamentablemente la respuesta es un rotundo no. Al primer indicio de decoloración encualquierCortar todo el pan está perdido. Una vez que se forme moho, simplemente tírelo.Martin Bucknavage MSdice a SELF un asociado senior de extensión de seguridad alimentaria en la Universidad Estatal de Pensilvania. Simplemente no vale la pena.
Antes de que preguntes, esa regla general es válida incluso si llevas un cuchillo a las partes malas. Lo que mucha gente no se da cuenta es que una vez que aparece el moho, no está solo en la superficie, dice el Dr. Detwiler. En cambio, estructuras en forma de raíces conocidas como hifas penetran profundamente en el interior comprometiendo todo. Gracias a estas hifas es imposible saber con solo mirar el pan hasta qué punto se ha extendido la contaminación y si alguna porción aún está intacta, por lo que siempre es mejor pecar de cauteloso. Lo mismo se aplica arebanadopanes. Incluso si sólo las rodajas del extremo están visiblemente mohosas, el riesgo se extiende a todas y cada una de ellas, ya que, según el Dr. Detwiler, las esporas de moho pueden viajar entre las piezas individuales.
El pan con moho probablemente no solo tendrá mal sabor (por lo general, tiene un sabor a humedad característico, como la suciedad funky, dice Bucknavage), sino que también podría representar algunos riesgos reales para la salud. Algunos tipos de moho pueden causarproblemas respiratoriosyreacciones alérgicas. Es más, algunos mohos producen micotoxinas (sustancias tóxicas que pueden provocar una variedad de problemas de salud), incluidas ciertas cepas deAspergiloyPenicillium.CiertoAspergiloLas micotoxinas pueden causar defectos de nacimiento, aumentar el riesgo de cáncer de hígado y desencadenar enfermedades renales yproblemas del sistema inmunológicopor ejemplo según elFDA. Por supuesto, los efectos secundarios graves son raros, por lo que una picadura puntual de moho no es probable que te haga daño, pero no vale la pena correr el riesgo. Básicamente, las micotoxinas son realmente malos jugadores, dice Bucknavage. ¿Por qué meterse con eso?
Cortar las manchas de moho no solo no salvará la cocción del pan, sino que tampoco funcionará, sino que también podrá olvidarse de meter la rebanada en la tostadora o en el microondas para recibir un pequeño tratamiento térmico. El calor puede matar las esporas, pero no destruye las micotoxinas potenciales, dice el Dr. Detwiler. La conclusión: una vez que aparece el moho, se acabó el juego.
¿Cuál es la mejor manera de almacenar el pan para disuadir el moho?
Puede que haya moho a nuestro alrededor, pero no estás completamente indefenso: almacenar el pan correctamente puede evitar que se eche a perder antes de tiempo. Entonces, ¿deberías dejar que el pan se enfríe en la encimera de la cocina? ¿Es la refrigeración una mejor opción? ¿Qué pasa con la congelación? Resulta que la respuesta correcta depende de algunos factores diferentes.
Primero debes considerar tu tipo de pan. Por tipo de pan no nos referimos a la variedad específica (por ejemplo, ciabatta integral de pan integral de centeno o multigrano). En lugar de eso, estamos hablando del proceso de fabricación: comercial (piense en un pan rebanado producido en masa que encontraría en el pasillo de un supermercado) versus artesanal o casero (como un pan recién horneado que puede comprar en una panadería o en la sección de productos horneados de su supermercado o uno que hornea usted mismo).
La mayoría del pan comercial se elabora con conservantes, como propionato de calcio y ácido sórbico, que impiden el desarrollo de moho y prolongan la vida útil del producto, dice Bucknavage. Por otro lado, el pan artesanal y casero no está formulado para durar, según Bucknavage. Por lo general, carece de estos aditivos, por lo que puede enmohecerse en pocos días a temperatura ambiente", afirma el Dr. Detwiler. Debido a esta diferencia en la permanencia, el almacenamiento de energía es una preocupación mucho más apremiante para el pan artesanal y casero que para el pan comercial. (Para una opción que duralevementemás tiempo que la mayoría de los que quizás quieras usar con masa madre: elácido lácticoSe sabe que las bacterias que se encuentran en su iniciador producen compuestos que pueden ayudar a resistir el moho, por lo que no debería estropearse tan rápidamente).
En segundo lugar, debes preguntarte cuánto tiempo llevará, de manera realista, terminar todo el pan. Gracias al contenido de conservantes, el pan comercial puede permanecer libre de moho a temperatura ambiente durante una semana o más (manténgalo sellado dentro de su bolsa de plástico original), dice el Dr. Detwiler, pero el pan artesanal y casero es una historia diferente. ¿Estás seguro de que podrás pulirlo en unos días? Guárdelo en un lugar fresco y seco, como una caja de pan, dentro de un recipiente transpirable como una bolsa de papel, según Bucknavage. Solo asegúrese de limpiar a fondo la caja de pan con anticipación, especialmente si anteriormente ha tenido problemas de moho, dice Bucknavage. De lo contrario, las esporas persistentes podrían "acelerar la aparición de moho en los nuevos inquilinos", explica. (Y para obtener la mejor calidad, manténgalo entero hasta que esté listo para comer; cortarlo aumenta la superficie creando más oportunidades para que se seque, dice Bucknavage).
Mientras tanto, la cubierta suelta garantiza que la humedad no quede atrapada contra la superficie del pan, según Bucknavage. Tienes que dejar que la humedad escape, dice Bucknavage: recuerda que el moho prospera en ambientes cálidos y húmedos. De hecho, es por esta razón que se recomiendan específicamente las bolsas de papel: las bolsas de plástico bien atadas pueden atrapar la humedad y, de hecho, pueden acelerar el crecimiento de moho, dice el Dr. Detwiler. (Sin embargo, esto realmente no se aplica al pan comercial porque los conservantes contrarrestan los efectos del sellado de plástico, por lo que realmente no tiene mucho sentido transferirlo a una bolsa de papel, agrega).
¿Apuesto a que necesitarás más tiempo?Congelaciónes su mejor opción independientemente del tipo de pan: detiene por completo el crecimiento de moho y preserva la calidad, dice el Dr. Detwiler. Puede congelar el pan comercial en su bolsa original si la duración será inferior a dos semanas, pero si va a durar más, tome medidas de protección adicionales envolviendo el pan (o las rebanadas individuales) en una capa adicional de papel de aluminio para congelador o en una bolsa para congelador con cierre hermético, ya que esto evita quemaduras por congelación y pérdida de sabor debido a una exposición prolongada al aire frío y seco, dice el Dr. Detwiler. Asimismo, el pan artesanal y casero debe envolverse bien antes de congelarlo para reducir cualquier pérdida de calidad. Según elUniversidad de WyomingEl mejor método es aplicar una envoltura de plástico a su pan, pegarlo en una bolsa para congelar con cierre de cremallera, presionar para liberar el exceso de aire y sellar. También es posible que desees cortarlo de forma preventiva en rodajas si prevés comer solo una pequeña cantidad a la vez.
¿Notas que no mencionamos el refrigerador aquí? Esto se debe a que, si bien las temperaturas más frías pueden retardar el crecimiento de moho, también desencadenan cambios en los almidones que aceleran el endurecimiento y hacen que el pan se endurezca y se seque un poco, dice Bucknavage. Es posible que el pan duro no represente un riesgo para la salud como el moho, pero aún así no es exactamente un resultado deseable. Y si está gastando en centeno o pan integral de alta calidad, quiere tener la mejor experiencia posible, es decir, cosas que no sólo sean seguras para comer sino que tambiéngustosbien.
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