Algunas noticias de última hora sobre las tendencias alimentarias de 2020: el último ingrediente que la gente está cambiando por azúcar es, bueno, azúcar . Se llama alulosa y ha estado apareciendo en mi radar de entusiastas y escritores de salud durante los últimos meses: mientras reviso las etiquetas de ingredientes en los pasillos de Whole Foods (como lo hace uno), en conversaciones con expertos en nutrición (industria de moda). goss), en las presentaciones de relaciones públicas y productos de muestra que llegan a mi escritorio (#beneficios).
Como habrás adivinado, la alulosa se aleja bastante de la avalancha de alternativas al azúcar que han llegado al mercado en los últimos años (stevia, extracto de fruta del monje, eritritol) junto con las crecientes preocupaciones de salud por el consumo excesivo de azúcar (tanto legítimo como por temor). -traficante). Si bien se trata y se habla de la alulosa como un sustituto del azúcar (lo cual tiene sentido práctico, dado que se usa como tal y es similar en algunos aspectos), técnicamente es un azúcar. Esto sitúa a la alulosa en una clase propia.
Si aún no lo ha encontrado, seguramente lo encontrará pronto. Esto es todo lo que necesita saber sobre la alulosa.
¿Qué es la alulosa y por qué acabas de oír hablar de ella?
En primer lugar, la alulosa en realidad no es un descubrimiento nuevo. Lo sabemos desde hace un tiempo, Holly Wyatt , M.D., profesor del Departamento de Ciencias de la Nutrición de la Universidad de Alabama en Birmingham, le dice a SelfGrowth.
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La alulosa se encuentra naturalmente en plantas como los higos o las pasas, según el Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), pero en cantidades tan pequeñas que se ha ganado el estatus de azúcar raro. Y sí, es verdaderamente un azúcar. No es un edulcorante artificial. es un real azúcar, dice el Dr. Wyatt. Más precisamente, es un monosacárido (o azúcar simple). De hecho, la fórmula molecular de la alulosa es idéntica a la de los azúcares simples que consumimos regularmente, la glucosa y la fructosa: C6H12O6. (La sacarosa, o azúcar de mesa, es una combinación de glucosa y fructosa).
Lo nuevo de la alulosa es nuestra capacidad de fabricarla comercialmente de manera más eficiente, Colleen Tewksbury , Ph.D., M.P.H., R.D., investigador senior y director de programas bariátricos en Penn Medicine y presidente electo de la Academia de Nutrición y Dietética de Pensilvania, le dice a SelfGrowth.
La otra razón por la que ahora sólo escuchamos sobre este producto tiene que ver con una decisión reciente de la FDA que ha prohibido la alulosa. extremadamente atractivo para los fabricantes de alimentos. Se ha considerado la alulosa GRAS (generalmente reconocido como seguro) ya que 2012 , pero en 2019 la agencia decidido hacer que la alulosa esté exenta del contenido de azúcar total o agregado en las etiquetas nutricionales. (Explicaré por qué en un momento). Eso es un gran problema cuando se trata de fabricar y comercializar productos que atiendan a los consumidores que buscan cada vez más productos con bajo contenido de azúcar (ya sea en nombre de las dietas de moda o de la recomendación del USDA de limitar el contenido de azúcar añadido). ingesta de azúcar).
Puede esperar comenzar a ver la alulosa utilizada como sustituto del azúcar regular en una amplia gama de productos dulces, dice el Dr. Wyatt, desde productos horneados y dulces hasta productos lácteos. Otros productos que contienen alulosa se encuentran cada vez más en los estantes de las tiendas de comestibles: chicles, mermeladas y jaleas, aderezos para ensaladas y barras de proteínas, así como jarabes y salsas, refrescos, pudines, bebidas alcohólicas, bebidas de frutas y yogures que se comercializan. como bajos en calorías, reducidos en calorías o sin azúcar (según GRAS avisos presentado a la FDA por los fabricantes sobre cómo planean utilizar la alulosa). Y ya se puede comprar alulosa pura, en forma granulada o en almíbar, para cosas como mezclarla con café u hornear.
En realidad, nuestros cuerpos manejan la alulosa de manera diferente que otros azúcares.
Hablemos de por qué la gente está tan entusiasmada con la alulosa y por qué básicamente se le da un pase gratuito en las etiquetas de ingredientes. Por lo general, los azúcares simples se metabolizan y absorben en el torrente sanguíneo casi de inmediato, proporcionando energía instantánea: cuatro calorías por gramo. Lo que hace que una molécula de alulosa sea inusual es que está unida de tal manera que las enzimas digestivas de nuestro cuerpo no pueden descomponerla por completo y extraer la energía del interior, explica Tewksbury. La alulosa pasa a través de nuestro sistema prácticamente intacta, dice Tewksbury, algo así como fibra insoluble . (Investigación citada por el FDA sugiere que alrededor del 70% de la alulosa se excreta intacta).
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El hecho de que no absorbamos mucha energía de la alulosa significa que aporta muy pocas calorías. Entonces, a pesar de ser un azúcar, la alulosa tiene un valor nutricional más similar a un sustituto del azúcar bajo en calorías o sin calorías. Con base en la evidencia actual, la FDA se ha decidido por 0,4 calorías por gramo. (Al menos por ahora. Señalan que esta estimación se basa en los limitados estudios en humanos que tenemos hasta ahora; algunos datos sugieren que aporta tan solo 0,2 calorías por gramo). no calorías, pero es insignificante, explica Tewksbury: sólo el 10% de las calorías del azúcar.
Aunque la FDA todavía quiere que los fabricantes cuenten la alulosa en la cantidad total de carbohidratos (y calorías) de un producto, está exenta del azúcar añadido y del recuento total de azúcar (como los alcoholes de azúcar y la fibra dietética, por cierto). ¿El razonamiento? La alulosa también parece tener un impacto mínimo sobre los niveles de azúcar o insulina en la sangre, según el FDA . Eso podría hacerlo especialmente atractivo para alguien con diabetes que busca una herramienta dietética adicional para ayudar a controlar las fluctuaciones de azúcar en la sangre o reducir el uso de insulina, dice Tewksbury.
Sin embargo, Tewksbury señala que la investigación sobre el impacto del azúcar en sangre (y la alulosa en general) es extremadamente temprana, especialmente cuando se trata de ensayos en humanos a gran escala. (La mayoría de los estudios considerados por la FDA se hicieron usando animales.) Y la respuesta insignificante de azúcar en sangre e insulina solo se ha demostrado en los niveles que se han estudió hasta ahora, señala el Dr. Wyatt.
La alulosa sabe y actúa de manera muy parecida al azúcar normal. (!!!)
Bueno, lo que todos en realidad Lo que quiere saber sobre un edulcorante es si realmente sabe a azúcar . Por lo general, eso es un gran NO. Pero con la alulosa, el perfil gustativo y la sensación en boca son realmente buenos. Se parece mucho a los azúcares a los que estamos acostumbrados... limpios y completos, dice el Dr. Wyatt. Y la falta de regusto es una gran [ventaja]. (Te estamos mirando a ti, stevia). ¿La principal diferencia que notarás? No es tan intensamente dulce como dice Tewksbury. Una cifra ampliamente citada es que la alulosa es aproximadamente un 70% más dulce que el azúcar de mesa. (Habiendo probado el producto a cucharadas, puedo confirmar tanto la falta de regusto como el hecho de que tiene un sabor notablemente más débil que el azúcar habitual).
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Buenas noticias para los panaderos caseros: la alulosa también tiene algunas de las mismas propiedades físicas y químicas que hacen del azúcar de mesa un ingrediente mágico en la cocina. Se cocina bien y se hornea bastante bien, dice el Dr. Wyatt. Debido a que se usa alulosa en un volumen similar al del azúcar regular, es más intercambiable en las recetas. Se mide como el azúcar, dice el Dr. Wyatt (mientras que, por ejemplo, reemplazar una taza de azúcar con una cucharada de stevia altera la proporción de ingredientes secos en la receta, lo que potencialmente produce algunos resultados extraños). La alulosa granulada también tiene una textura, estructura y solubilidad (capacidad de retener líquido) similar a la del azúcar normal, añade el Dr. Wyatt. (¡Muffins húmedos, gente!)
Otro rasgo culinario exclusivo de la alulosa entre las alternativas al azúcar es la forma en que reacciona al calor: muy parecido al azúcar normal. azúcar . El ingrediente se dora y carameliza muy bien, dice Tewksbury. De hecho, hace un caramelo realmente bueno, explica, que hasta ahora ha sido bastante complicado de hacer sin azúcar real. (Um, ¿alguna vez has intentado caramelizar Splenda?)
Hasta ahora, la alulosa parece ser bastante segura y bien tolerada.
La FDA considera la alulosa GRAS, lo que básicamente significa que los expertos están de acuerdo en que el ingrediente parece ser seguro para el uso previsto según los estudios realizados hasta el momento, a pesar de no tener un largo historial de pruebas rigurosas, dice Tewksbury. Simplemente significa que hasta ahora, todo bien. 'Tenemos datos limitados al respecto, pero los datos que tenemos muestran que no vemos ningún problema o preocupación importante', dice Tewksbury.
El estudios demuestra que tiene buena tolerancia digestiva, dice el Dr. Wyatt. Aunque ha habido algunos informes de SOLDADO AMERICANO. decepcionado cuando las personas consumen una gran cantidad, no hemos realizado muchos de estos ensayos más amplios en humanos para conocer los síntomas o efectos secundarios que las personas pueden tener, dice Tewksbury, pero los datos hasta ahora sugieren que son mínimos. Ah, y otra ventaja: la alulosa no promueve las caries dentales como lo hace el azúcar, según el FDA .
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Sin embargo, por muy agradable que parezca ser la alulosa para nuestra boca y nuestro estómago, todavía no es una situación libre para todos. Sí, parece seguro, pero es algo que en realidad no ha estado en un gran volumen en nuestro suministro de alimentos, dice Tewksbury. Como R.D., dice, no tenemos el nivel de estudios que me gustaría poder respaldar totalmente algo como esto por el momento. (Se están realizando más ensayos en humanos, dice Tewksbury).
Con ese fin, los fabricantes de alimentos no se limitan a sustituir todo el azúcar de sus productos reducidos en azúcar y en calorías por alulosa, explica el Dr. Wyatt. Están siguiendo las normas aceptadas por la FDA. pautas de uso que limitan la cantidad de alulosa que pueden contener varios tipos de productos. (Por ejemplo, dos fabricantes dijeron a la FDA que planean elaborar yogures bajos en calorías o sin azúcar que contengan hasta un 5 % de alulosa en peso y caramelos blandos bajos en calorías o sin azúcar que contengan hasta un 25 % de alulosa en peso).
Creo que es muy prudente decir: 'Agreguémoslo lentamente... antes de hacer cambios más importantes', dice el Dr. Wyatt. Pero definitivamente lo veremos cada vez más.
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